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Fondue et Raclette Suisse au Troisième Week-End Annuel du Vin à l’Aureole de Charlie Palmer

C’est une chose de préparer une fondue pour quelques personnes, mais préparer simultanément une fondue pour 50 personnes, voire plus, n’est pas chose facile. Cependant, cela peut être fait et cela a été fait. Cela s’est passé le week-end dernier lors de la Fête de la Fondue Suisse, le 7e et dernier événement du Week-End du Vin 2011 qui s’est tenu à l’Aureole de Las Vegas au Mandalay Bay Resort & Casino du 5 au 7 août 2011.

Le Week-End du Vin 2011 à l’Aureole est le troisième du genre
depuis 2009. Les organisateurs sont Charlie Palmer et le Groupe Charlie Palmer (propriétaire des meilleurs restaurants Charlie Palmer, Charlie Palmer Steak, Dry Creek Kitchen et Aureole).

Le Week-End du Vin à l’Aureole a lieu une fois par an (le week-end bien sûr). Pour reprendre les mots de l’organisateur, c’est« le rêve de tout amateur de vin ». Plusieurs événements individuels ont eu lieu tout au long du week-end au cours desquels les participants ont pu déguster des centaines de vins. Les gastronomes les plus fidèles à Charlie Palmer ont eu droit à un repas composé de plats divins préparés par le Chef Cuisinier de l’Aureole Vincent Pouessel. Ces plats ont été impeccablement accompagnés de vins sélectionnés par nul autre que le Directeur du Vin de l’Aureole, le Maître Sommelier William Sherer.

Dans quoi est-ce
que je me suis embarqué ?

Cette année, William Sherer et le directeur général de l’Aureole Kevin Dimond voulaient pimenter un peu les choses. Ils voulaient quelque chose d’amusant et de moins formel pour le dernier jour du Week-End du Vin, d’où la Fête de la Fondue Suisse dont je vous parlais plus tôt. Ils m’ont demandé si je serais intéressé à les aider à organiser cette fête de la fondue.

J’ai eu quelques hésitations, bien naturellement. Encore une fois, préparer une fondue pour quelques personnes est facile, mais pour plus de 50 personnes, c’est beaucoup plus difficile. Cela exige une exécution sans erreur et un timing impeccable.

William Sherer m’a assuré que ce ne serait pas un problème. Le Chef Vincent Pouessel et son équipe s’occuperaient de tout. La Chef Pâtissière Megan Romano serait également là pour aider. Avec une telle équipe expérimentée derrière
moi, l’exécution ne pouvait être que sans faille. La possibilité de préparer une fondue, une raclette et de présenter des vins suisses dans l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de Las Vegas, rien de plus, n’est pas quelque chose qui arrive tous les jours. Comment pourrais-je refuser ? J’ai donc accepté. Mais j’étais toujours aussi inquiet.

Jour J : Fromages Suisses, Vins Suisses et Amis

Le 7 août, le jour de la fête de la fondue, était enfin là. La journée a commencé par un Petit-Déjeuner Bouillabaisse qui était le premier événement du dimanche et le 6e sur les sept événements du Week-End du Vin à l’Aureole. Cela ne ressemblait en rien à un petit-déjeuner habituel. Mise à part le fait que la nourriture était excellente, le petit-déjeuner était accompagné de 7 Rieslings. Vous avez bien lu, 7 verres de Riesling … pour le petit-déjeuner.

Après le Petit-Déjeuner Bouillabaisse, nous nous sommes dirigés vers la cuisine pour commencer les préparatifs pour la Raclette et la Fondue au Fromage et au Chocolat. Quand je suis entré dans la cuisine de l’Aureole et que j’ai vu l’armée de cuisiniers travailler de manière si efficace et compétente sous la supervision du Chef Vincent Pouessel, mes inquiétudes se sont envolées.

En aparté, la cuisine de l’Aureole est un spectacle à elle toute seule. Elle est presque aussi grande que ma maison tout entière. C’est tellement grand que le Chef Vincent Pouessel doit utiliser un micro quand il y a trop de bruit dans la cuisine. Même Rémy, la souris de Ratatouille, aurait été impressionné !

Une fois mon grand étonnement passé, nous avons commencé les préparatifs pour la fondue. Les fromages à raclette devaient être nettoyés et les meules coupées en deux. Les fromages (Gruyère et Emmental) pour la fondue devaient être râpés, mélangés et
placés dans des caquelons à fondue. Il a également fallu préparer le vin, l’ail, le kirsch, le poivre et d’autres ingrédients de la fondue (selon la recette du Chef Walti Wegmann).

Christophe Tassan (MOF et Directeur du Vin des propriétés Mandalay Bay – p.ex. Mandalay Bay, THEhotel, Four Seasons et Socialite), William Sherer et moi-même avons commencé à déboucher les vins afin de les préparer pour le service. Chaque vin a dû être goûté pour s’assurer qu’aucun vin défectueux ne serait servi. Ce fut aussi le moment idéal pour passer un petit peu de temps avec deux amis proches qui sont souvent si occupés que nous avons rarement l’occasion de nous retrouver pour parler et partager un verre de vin.

Puis, ce fut le moment de commencer la Fête de la Fondue. Les invités sont arrivés dans la salle à manger de l’Aureole et, une fois qu’ils ont été bien installés, la Fête de la Fondue a pu officiellement commencer.
Nous avons commencé le repas avec de la charcuterie et nous avons servi la première série de vins. L’équipe du Chef Vincent Pouessel commença à préparer la fondue. Les appareils à raclette ont été allumés et les demi-meules ont été placées sur les porte-fromages. C’était le signal pour commencer ma présentation sur les vins suisses et le dernier vin « R »évolution de Suisse.

1re Série : Vins Blancs Secs Suisses

Vin 1 : Domaine E. de Montmollin Fils Neuchâtel 2009 pour la Fondue/Raclette

Produit à partir du cépage Chasselas, ce vin provient d’une cave primée, gérée par les frères Pierre et Jean-Michel de Montmollin. La famille de Montmollin est propriétaire de quatre domaines : Auvernier, Areuse, Chauvigny et la Brosse qui se trouvent tous sur la rive nord du lac de Neuchâtel.

Notes de dégustation : Ce vin neuchâtelois est
rafraîchissant avec son parfum frais de tilleul, ses arômes de fleur de vigne, ses notes minérales distinctes et sa saveur d’agrumes.

Accompagnement : Comme tous les vins Chasselas du Domaine E. de Montmollin Fils, ce vin de Neuchâtel est parfait pour l’apéritif. Il se marie très bien avec raclette et la fondue, mais vous devriez aussi l’essayer avec des fruits de mer, de la charcuterie et du fromage.

Cépage : Chasselas

Appellation : Neuchâtel

Vin 2 : La Baudelière Yvorne 2008 pour la Fondue/Raclette

Ce vin Chasselas provient d’un domaine familial de Yvorne qui fait partie de la région viticole du Chablais dans le canton de Vaud en Suisse.

Notes de dégustation : Arômes et saveurs intenses (mais pas écrasants) avec des notes minérales distinctes. C’
est un vin très élégant. Sec (comme on s’y attend d’un Chasselas) avec une finale délicate.

Accompagnement : C’est un excellent vin pour commencer le repas. Tout comme le Montmollin de Neuchâtel, ce vin accompagne extrêmement bien le fromage et les fruits de mer.

Cépage : Chasselas

Appellation : Yvorne

Vin 3 : René Favre & Fils Petite Arvine Chamoson 2007 pour la Raclette

Cette excellente expression du raisin Petite Arvine provient d’une cave familiale basée à Saint-Pierre-de-Clages, Chamoson, dans le canton du Valais. La cave Favre René & Fils est actuellement gérée par les frères Mike et John Favre.

René Favre & Fils est spécialisé dans les vins de vieilles vignes Petite Arvine. En effet, on
trouve sur le domaine René & Fils les vignes Petite Arvine les plus vieilles au monde. Pour en savoir plus sur René Favre & Fils et ses vins, lisez mon post sur ma visite de leur cave, René Favre & Fils – Les Princes de la Petite Arvine.

Notes de dégustation : Ce vin présente des arômes fruités, frais et d’agrumes (même acides) avec des notes florales. Il est doux et moelleux avec des notes minérales, a un bon équilibre et une bonne structure et se termine sur une saveur piquante légèrement salée.

Accompagnement : Il peut être servi pour commencer le repas ou accompagné de fruits de mer, de plats de volaille et de veau. Spectaculaire avec de vieux fromages.

Cépage :
Petite Arvine

Appellation : Chamoson

2e Série : Vins Blancs Suisses Demi-Doux à Doux

Vin 4 : Jean-René Germanier Amigne de Vétroz Valais 2008

Une superbe expression du cépage Amigne, ce vin primé provient d’une cave familiale fondée en 1886 et située dans le village de Vétroz dans le canton suisse du Valais.

Notes de dégustation : Frais et fruité au nez, ce vin est légèrement tannique (remarquable pour un vin blanc), légèrement doux, poli et parfaitement équilibré.

Accompagnement : Ce vin est excellent à l’apéritif, mais est divin avec le foie gras et les sucreries (dessert).

Cépage : Amigne

Appellation : Valais

Vin 5 :
Jean-René Germanier Mitis Amigne de Vétroz Valais 2007 pour la Fondue au Chocolat et ses accompagnements préparés par la Chef Pâtissière Megan Romano

Une expression complexe à plusieurs couches du cépage Amigne, ce vin primé de Jean-René Germanier a été vieilli en chêne pendant 18 mois.

Notes de dégustation : Doux avec des notes de miel et de fruits confits / mûrs. Riche, intense et complexe, présentant de multiples couches de saveurs qui se complètent et sont en accord avec ses arômes. Bien structuré et parfaitement équilibré.

Accompagnement : Un vin de dessert extrêmement agréable. Accompagne parfaitement les fromages bleus et les desserts à base de fruits. Se marie également très bien avec le foie gras.

Cépage : Amigne

Appellation : Valais

Vin 6 : Provins Valais Maître de Chais Grains
de Malice Valais 2008
pour la Fondue au Chocolat et ses accompagnements préparés par la Chef Pâtissière Megan Romano

Ce vin primé de vendanges tardives est un mélange de Marsanne et de Pinot Gris vieilli dans le chêne pendant 15 mois.

Notes de dégustation : Un vin complexe avec des couches de saveurs subtiles en accord avec ses arômes. Équilibré et élégant.

Accompagnement : Se marie extrêmement bien avec les desserts en général et avec le fromage bleu et le foie gras en particulier.

Cépage : 90 % Marsanne, 10 % Pinot Gris

Appellation : Valais

Une Invitation Ouverte

La Fête de la Fondue Suisse du 7 août dernier a rencontré un grand succès grâce au Chef Vincent Pouessel, à
la Chef Pâtissière Megan Romano et à leurs équipes. Comme William l’a dit, « la fondue n’avait pas été aussi amusante depuis les années 70 ». En ce qui concerne les vins, eh bien, il n’y en avait plus une goutte à la fin de la soirée. Ils étaient aussi bons que cela !

Pour quiconque se considère un gastronome : le Week-End du Vin à l’Aureole est l’événement sur l’appariement des vins et des plats à ne pas manquer. Vous en aurez pour votre argent. En fait, c’est une vraie bonne affaire ! J’ai déjà hâte d’être au week-end du vin de l’année prochaine. Si je suis en ville, j’y assisterai, bien que cette fois en tant qu’invité (moins de stress, encore plus de plaisir).

Bon appétit et à la vôtre !

Remerciements :

La Fête de la Fondue Suisse n’aurait pas été le succès que cela a été sans l’aide précieuse du
Chef Cuisinier de l’Aureole Vincent Pouessel, de la Chef Pâtissièrede l’Aureole Megan Romano et des membres de l’équipe hautement professionnelle de l’Aureole. Je vous dis à tous un grand merci.

Vous trouverez ci-dessus des informations supplémentaires sur le Troisième Week-End du Vin à l’Aureole et sur ses participants :

http://www.charliepalmer.com/Data/Documents/Aureole%20Wine%20Weekend%202011.pdf

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/Staff/

http://www.chefmeganromano.com/

Vous trouverez ci-dessus des informations supplémentaires sur les vins suisses énumérés ci-dessus, sur d’autres vins suisses et sur les endroits aux Etats-Unis où vous pouvez acheter des vins suisses :