Y-a-t-il une différence entre les arômes et le bouquet des vins ? Oui, il y en a une. La différence est bien marquée, même si elle est trop souvent peu claire. Parfois, même les critiques de vins les plus célèbres interprètent mal ces deux notions.

Arômes du vin :  classification générale

Les arômes du vin peuvent être classifiés en trois catégories principales :

Arômes primaires : ils sont aussi connus sous le nom d’arômes variétaux. Ces arômes proviennent ou sont déterminés par le type de raisin (cépage) utilisé dans la [

glossary]fabrication du vin.

Arômes secondaires : ils sont aussi connus sous le nom d’arômes vineux. Ces arômes se développent durant le procédé de pré-fermentation et de fermentation.

Arômes tertiaires : ces arômes se développent durant le procédé de post-fermentation. Ils se développent quand le vin est vieilli en fût (p.ex. fût de chêne) ou vieilli en bouteille.

Arômes versus Bouquet

Pour être précis, quand un spécialiste du vin parle des arômes d’un vin, il se réfère aux arômes primaires et secondaires (c’est-à-dire aux arômes variétaux et arômes vineux). Quand il parle du bouquet du vin, il se réfère aux arômes tertiaires du vin.

Pour faire encore plus simple, même s’il est vrai qu’il y a trois arômes principaux dans les vins, seuls les arômes primaires et secondaires composent les « arômes » dans le jargon du vin. On se réfère

à l’arôme tertiaire en tant que «  bouquet ». En résumé, c’est la différence entre les arômes et le bouquet.

Bouquet

Les vins doivent leur bouquet au procédé de post-fermentation et de vieillissement. Le bouquet se développe uniquement durant l’étape de post-fermentation et dans la bouteille de vin elle-même. Les aldéhydes et les esters se forment durant l’oxydation des acides de fruit et de l’alcool dans la bouteille. Un bouquet prend donc du temps, en fait des années, pour se développer.

Un bon vin mature aura un bouquet complexe. Après tout, un bouquet de vin est une combinaison d’arômes mis ensemble pour composer de nouveaux arômes (vous pourriez l’appeler parfum si vous voulez).

Je vais citer ici une liste des arômes tertiaires que l’on retrouve couramment dans les vins. A nouveau, je tiens à

souligner que ces arômes sont des arômes de bouquet, parce qu’ils se développent durant le procédé de post-fermentation et de vieillissement :

• prune
• champignon
• truffe
• cèdre*
• réglisse*
• cuir
• pain grillé*
• amande grillée
• noisette grillée
• caramel
• café
• chocolat noir
• fumée*

Pour plus de renseignements sur les arômes des vins, veuillez consulter les travaux de Jean Lenoir et ses kits Le Nez du Vin de renommée mondiale à avoir absolument.

Note finale sur les arômes et le bouquet

Un critique de vin assidu n’utilisera pas, en général, le mot bouquet pour décrire des arômes trouvés dans des vins jeunes immatures, à moins qu’il décrive des vins d’un millésime exceptionnel et qu’ils aient déjà

commencé à montrer leur bouquet prématurément.

*arômes qui se développent généralement quand le vin est vieilli dans de nouveaux fûts en chêne avant la mise en bouteille.

A la vôtre !