能够历经八千年而几乎不变的酿酒方法屈指可数，格鲁吉亚的奎弗瑞酿酒法就是其中之一。考古学家在格鲁吉亚约公元前6000年的陶罐中发现了葡萄酒残留物，而格鲁吉亚家庭至今仍基本沿用同样的方法酿酒：在埋入地下的大陶罐中酿造。
什么是奎弗瑞？
奎弗瑞（也写作kvevri）是一种大型蛋形陶罐，埋入地下直至罐颈。罐内涂有蜂蜡，既能密封陶土，又便于清洁。在地下，酒液全年都保持在凉爽而稳定的温度中，无需任何机械设备。
这种形状有其功能。尖底将果皮、籽和酒泥聚集在一个小区域内，上方的酒液则自然澄清。保养得当的奎弗瑞可以使用好几代人。每次使用后，都要清洗、用石灰消毒，并重新涂上新蜂蜡。
酿造方法，逐步解析
1. 破碎。葡萄破碎后，所有东西都放入奎弗瑞：果汁、果皮、籽，通常还有果梗。格鲁吉亚人称这些固体为恰恰，用它蒸馏而成的果渣白兰地也叫同样的名字。
2. 发酵。葡萄皮上的野生酵母启动发酵，不添加人工酵母。随着果皮形成的酒帽上浮，酿酒师每天多次将其压下，使其保持湿润，并萃取颜色、单宁和风味。周围的土壤让温度保持稳定。
3. 封罐与浸渍。发酵结束后，奎弗瑞用石盖或木盖封口，再用黏土或泥土密封。酒液整个冬天都与果皮接触。固体沉入尖底，上方的酒液逐渐澄清、变得柔和。在经典的卡赫季酿法中，整个过程约需五到六个月。
4. 换桶与装瓶。春天时，清澈的酒液从固体中抽出，或转入干净的奎弗瑞继续陈年，或直接装瓶。许多生产者装瓶时不澄清也不过滤。
两大流派：卡赫季与伊梅列季
格鲁吉亚有两种经典做法。在东部的卡赫季，白葡萄连同全部果皮、籽和果梗浸渍数月。酒色深浓，单宁坚实，适合长期陈年。
在西部的伊梅列季，酿酒师只使用约十分之一的恰恰，并且不加果梗。成品更轻盈、清新，单宁较少，更接近带有额外质感的普通白葡萄酒。如今许多生产者的做法介于两者之间。
葡萄酒的风味
奎弗瑞葡萄酒质感丰富、咸鲜、余味悠长。白羽、姆茨瓦内和基西等白葡萄品种会酿成琥珀酒。你可以期待：
- 从金黄到深琥珀的色泽
- 坚实的单宁和饱满、有抓力的质感
- 杏干、核桃、蜂蜜、红茶和香料
红葡萄酒大多以萨别拉维酿造，色深、带泥土气息，特点包括：
- 浓密而粗犷的单宁
- 黑莓、李子、烟草和皮革
- 真正的陈年潜力
如果琥珀色泽和抓力让你联想到橙酒，那并非巧合。格鲁吉亚的琥珀酒正是最早的带皮浸渍白葡萄酒。想了解这一品类的完整故事，请参阅我们的姊妹篇橙酒：穿越时间与风土之旅。
活着的遗产
2013年，联合国教科文组织将格鲁吉亚古老的传统奎弗瑞酿酒法列入人类非物质文化遗产代表作名录。这份认可涵盖的不只是一项技术，还包括至今仍手工制作奎弗瑞的陶匠、被称为马拉尼的家庭酒窖，以及融入格鲁吉亚日常生活的葡萄酒文化。
最后一口
奎弗瑞葡萄酒既不是复兴，也不是营销噱头。它是一项活着的传统，其根源比地球上任何其他葡萄酒文化都更古老，也从未需要被复兴。当你在格鲁吉亚酒标上看到奎弗瑞时，你品尝到的几乎就是我们所能触及的、最接近葡萄酒起源的东西。
干杯！