Le profilage d’arômes / saveurs est trop souvent négligé dans le café. Les arômes / saveurs du café sont essentiels pour comprendre et apprécier le café. Comme dans le vin, le café doit ses arômes ou ses saveurs au sol et à l’environnement climatique dans lequel la plante de café est cultivée. La variété de café (génétique) et la méthode avec laquelle le café vert a été traité contribuent aussi aux arômes / saveurs.

Comme le vin, le café a de nombreuses variables qui peuvent affecter sa qualité. Les insectes, le gel et de mauvaises conditions de stockage pendant la récolte peuvent nuire aux cultures de café, ce qui peut conduire à des saveurs de moisi et aigres. Il peut également être contaminé lors de
son traitement, comme dans le dépulpage et le lavage des cerises de café et, finalement, lors des conditions de stockage finales où, une fois de plus, plusieurs défauts peuvent se développer sur les grains. Ces problèmes ne sont pas exactement les mêmes, mais similaires à ceux qui se produisent pendant la production de vin. Le café a différentes variétés, tout comme le vin, qui tirent leurs caractéristiques du sol (terroir). Le profil aromatique principal du produit final (dans la tasse) est défini par ces caractéristiques et par les torréfacteurs. Le mélangeur de café crée la touche finale en assemblant différentes torréfactions. Ceci est très similaire à ce que les consultants vignerons font pendant le processus de mélange du vin.

On parle de goût, d’arômes, de saveurs, d’acidité et de corps dans le café, tout comme nous le faisons dans le vin. La principale différence entre le café et le vin, sans tenir compte du goût, c’est que le café n’est pas noté par millésime. Contrairement à certains vins,
le café torréfié ne se garde pas pendant des années. Plus la torréfaction est fraîche, plus le café aura de l’arôme. Laissez-le vieillir et vous allez créer un goût et des arômes désagréables, ce qui est particulièrement vrai pour les arômes volatiles. Le consommateur a aussi une part importante dans le résultat de l’appréciation du café, tout comme le consommateur de vin. Dans le vin, la température du service, la forme du verre de vin et l’appariement avec les mets jouent un rôle important pour bien apprécier un vin. Dans le café, ce processus est un peu différent. Les facteurs importants sont le processus de mouture, de mélange et d’infusion. La taille de la mouture et la température de l’eau jouent un rôle majeur dans l’extraction correcte des arômes / saveurs du café, ainsi que la quantité et la qualité de l’eau utilisée pour préparer une bonne tasse de café. Finalement, le buveur de café met sa touche finale à son café.

Dans le café, plus de 850 composés volatils aromatiques ont été
catalogués à ce jour. Cela dit, les descriptions les plus aromatiques ont été simplifiées ou regroupées en termes de saveurs et de goût. Les saveurs que l’on trouve communément dans le café sont fruitées, florales, terreuses, beurrées, caramélisées, noisettées, épicées, fumées, etc. La classification du goût comprend l’acide, l’amer, le corps (mince, aqueux à épais, lourd). Cette simplification permet aux buveurs de café d’exprimer leurs préférences de manière basique. Si l’on veut acquérir des connaissances supplémentaires sur la dégustation de café, alors il est impératif de reconnaître les arômes et les saveurs clés dans le café, surtout si vous souhaitez reconnaître les pays d’origine, la variété et le profil. On pourrait alors être en mesure de différencier un Robusta d’Asie du Sud-Est d’avec un Robusta du Brésil.

C’est quelque chose que nous faisons depuis des années avec le vin et qui est disponible pour tous les amateurs de vin depuis plus de 30 ans avec le nez du vin (Coffrets Arôme de Vin). En utilisant la même méthodologie, Jean Lenoir, créateur des célèbres coffrets Arôme de Vin, a créé deux coffrets le nez du café.

Le premier coffret est une introduction comprenant les 6 arômes de café que l’on retrouve le plus souvent :

1) Petit pois	2) Bourgeon de cassis	3) Beurre frais
4) Caramel	5) Cacahouète grillée	6) Grillé du café

Le second, un coffret plus avancé et complet, contient les 36 arômes de café que l’on retrouve le plus souvent :

01) Terre	02) Pomme de terre	03) Petit pois
04) Concombre	05) Paille	06) Cèdre
07) Clou de girofle	08) Poivre	09) Grain de coriandre
10) Vanille	11) Rose-thé	12) Fleur de caféier
13) Cerise de caféier	14) Bourgeon de cassis	15) Citron
16) Abricot	17) Pomme	18) Beurre frais
19) Note miellée	20) Cuir	21) Riz Basmati
22) Pain grillé	23) Malt	24) Note réglissée
25) Caramel	26) Chocolat noir	27) Amande grillée
28) Cacahouète grillée	29) Noisette grillée	30) Noix
31) Volaille grillée	32) Odeur fumée	33) Tabac
34) Grillé du café	35) Note médicinale	36) Caoutchouc

Cette collection unique et étendue darômes vous aidera à former votre sens de l’odorat et à améliorer votre plaisir du café. Les coffrets le nez du café fournissent un vocabulaire commun pour décrire les arômes, le goût et les saveurs du café, car le café mérite la même attention que le vin.

Il n’est pas surprenant que la plupart des torréfacteurs et spécialistes du café du monde entier utilisent le nez du café pour former leur sens de l’odorat et mieux comprendre les arômes que l’on retrouve dans le café.

Donc, si vous êtes passionné par votre café et souhaitez devenir un meilleur dégustateur, comprendre d’où proviennent les arômes et les saveurs et la façon dont ils sont associés à des variétés, les coffrets le nez du café sont essentiels pour le développement de votre expertise du café.