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Fondue y raclette suizas en el tercer Fin de Semana Anual del Vino en el Aureole de Charlie Palmer

Una cosa es preparar una fondue para unas pocas personas, pero hacer fondue para más de 50 comensales a la vez no es ni mucho menos una tarea fácil. Pero puede hacerse, y se ha hecho. Ocurrió el pasado fin de semana, durante la Fiesta de la Fondue Suiza, el séptimo y último evento del Fin de Semana del Vino Aureole 2011 que tuvo lugar en el Aureole Las Vegas, en el Mandalay Bay Resort & Casino del 5 al 7 de agosto de 2011.

Es la tercera vez que se celebra el Fin de Semana del Vino Aureole desde el año 2009. Los organizadores son Charlie Palmer y el Grupo Charlie Palmer (propietario de los restaurantes de primera categoría Charlie Palmer, Charlie Palmer Steak, Dry Creek Kitchen y Aureole).

El Fin de Semana del Vino
Aureole se celebra una vez al año (en fin de semana, por supuesto). Se trata de, en palabras de su organizador, “el sueño de cualquier  aficionado al vino”. Hay varios eventos independientes durante todo el fin de semana, durante el cual los asistentes tienen la oportunidad de probar cientos de vinos. Los amantes de la gastronomía más leales a Charlie Palmer son mimados plato tras plato con manjares celestiales preparados por el Chef Ejecutivo del Aureole, Vincent Pouessel, y con un maridaje impecable de vinos seleccionados exclusivamente por el Sumiller Jefe William Sherer,  director de vinos del Aureole.

¿En qué me he metido?

Pues bien, este año, William Sherer y Kevin Dimond, Director Gerente del Aureole, deseaban añadir un poco de animación. Querían probar algo
divertido y menos formal para el último día del Fin de Semana del Vino, y aquí aparece la Fiesta de la Fondue Suiza de la que hablaba al principio. Me preguntaron si quería ayudarlos a organizar esa fiesta de la fondue.

Naturalmente, tenía mis dudas. De nuevo, una fondue para unos pocos comensales es fácil, pero hacer una fondue para más de 50 personas es un reto mucho mayor. Requiere una ejecución excelente y una sincronización impecable.

William Sherer me aseguró que eso no iba a ser un problema. El chef Vincent Pouessel y su personal estarían pendientes de todo. La Chef Ejecutiva de Pastelería  Megan Romano también estaría allí para ayudar. Con un equipo tan experimentado respaldándome, la ejecución fue perfecta, como no podría ser de otra manera. Por otra parte, la oportunidad de preparar fondue y raclette, y presentar los vinos suizos en uno de los restaurantes de alta cocina más
importantes de Las Vegas, no es algo que ocurra todos los días. En serio, ¿cómo podría haberlo rechazado? Así que acepté. Pero claro, todavía estaba preocupado.

Día D: Queso suizo, vino suizo y unos amigos

Por fin llegó el 7 de agosto, el día señalado para la Fiesta de la fondue. El día comenzó con un Desayuno Bouillabaisse, el primer evento programado para el domingo, y el sexto de los siete eventos del Fin de Semana del Vino Aureole. No se pareció en nada a ningún otro desayuno que hubiera tomado antes. Dejando a un lado el hecho de que la comida era extraordinariamente buena, se trataba de un desayuno maridado con siete Rieslings. Sí, 7 copas de Riesling… para desayunar.

Después del Desayuno Bouillabaisse, nos dirigimos abajo, a la cocina, para empezar los preparativos para la raclette, y también para las fondues de queso y chocolate.
Cuando entré en la cocina del Aureole y ví el ejército de cocineros trabajando tan competente y eficientemente bajo la supervisión del chef Vincent Pouessel, todas mis preocupaciones se desvanecieron.

Como nota al margen, he de decir que la cocina del Aureole es algo digno de verse. Es casi más grande que toda mi casa. Es tan grande que el chef Vincent Pouessel utiliza un micrófono cuando la cocina se vuelve ruidosa. ¡Incluso Remy, el ratón de Ratatouille, se habría quedado totalmente impresionado!

A lo que íbamos, después de recobrarme lo suficiente de mi asombro, comenzamos con los preparativos para la Fiesta de la fondue. Había que limpiar los quesos para la raclette, y partir las ruedas de queso por la mitad. Había que rallar los quesos para la fondue (gruyere y emmenthal), mezclarlos y colocarlos en cuencos de fondue. También había que preparar el vino, el ajo, el licor de kirsh, la pimienta y los demás ingredientes de la
fondue (receta del chef Walti Wegmann).

Christophe Tassan (MOF y Director de Vinos de las propiedades Mandalay Bay (como  Mandalay Bay, THEhotel, Four Seasons y Socialite), William Sherer y yo iniciamos el descorche de los vinos para prepararlos para el servicio. Cada vino debía probarse para garantizar que no se servía ningún vino con algún defecto. Además era el momento perfecto para ponerme al día con dos amigos muy cercanos, los cuales normalmente están tan ocupados que muy pocas veces tenemos la ocasión de charlar y tomarnos una copa de vino juntos.

Y llegó la hora de la Fiesta de la fondue suiza. Los invitados volvieron al comedor del Aureole y, en cuanto estuvieron adecuadamente sentados, empezó oficialmente la Fiesta de la Fondue. Comenzamos la comida con carnes en fiambre y se sirvió la primera ronda de vinos. El equipo del chef Vincent Pouessel empezó a hacer la fondue. Se encendieron
las máquinas de raclette y las medias ruedas de queso se colocaron en los soportes para el queso. Ésa era la señal para que yo iniciara mi presentación sobre los vinos suizos y la reciente “R”evolución del vino de Suiza.

Primera ronda: Vinos blancos secos de Suiza

Vino 1: Domaine E. de Montmollin Fils 2009, Neuchâtel, para la fondue/raclette

Elaborado con uva Chasselas, este vino procede de una bodega galardonada con varios premios y gestionada por los hermanos Pierre y Jean-Michel de Montmollin. La familia de Montmollin posee cuatro fincas: Auvernier, Areuse, Chauvigny y La Brosse, todas ellas situadas en la orilla norte del lago Neuchatel.

Notas de cata: Se trata de un Neuchâtel refrescante, con una fragancia fresca a lima, aromas de la flor de la vid, inconfundibles notas
minerales y un sabor que recuerda a cítricos.

Maridaje: Como todos los vinos Chasselas de Domaine E. de Montmollin Fils, este Neuchatel es perfecto como aperitivo. Combina a la perfección con la raclette y la fondue (por supuesto) pero también debería probarse con marisco, fiambres y queso.

Varietal: Chasselas

Denominación de origen: Neuchâtel

Vino 2: La Baudelière 2008, Yvorne, para la fondue/raclette

Este Chasselas procede de una bodega familiar de Yvorne, situada dentro de la región vinícola de Chablais, en el cantón suizo de Vaud.

Notas de cata: Aromas y sabores intensos (pero no de forma abrumadora) con distintivas notas minerales. Se trata de un vino muy elegante. Seco (como cabría esperar de un Chasselas) con un
final delicado.

Maridaje: Es un vino estupendo para beber al principio. Al igual que el Montmollin de Neuchâtel, este Yvorne combina extremadamente bien con el queso y el marisco.

Varietal: Chasselas

Denominación de origen: Yvorne

Vino 3: René Favre & Fils Petite Arvine 2007, Chamoson, para la raclette

Esta excelente expresión de la uva Petite Arvine proviene de una bodega familiar situada en St. Pierre-de-Clages, en Chamoson (cantón de Valais). La bodega René Favre & Fils actualmente está dirigida por los hermanos Mike y John Favre.

René Favre & Fils está especializada en vinos Petite Arvine de viñas antiguas; de hecho, la finca René Favre & Fils alberga las viñas Petite Arvine
más antiguas del mundo. Conozca más sobre René Favre & Fils y sus vinos en uno de mis posts sobre visitas a diversas bodegas, René Favre & Fils – Los príncipes del Petite Arvine.

Notas de cata: Presenta aromas afrutados, frescos y cítricos (incluso amargos) con notas florales. Es suave y meloso, con leves notas minerales, de gran equilibrio y cuerpo, con un punto salado al final.

Maridaje: Se puede servir al principio o como maridaje de marisco, aves y ternera. Es espectacular con quesos añejos.

Varietal: Petite Arvine

Denominación de origen: Chamoson

Segunda ronda:
Vinos blancos semidulces y dulces de Suiza

Vino 4: Jean-René Germanier Amigne de Vétroz 2008, Valais.

Expresión suprema de la varietal Amigne, este galardonado vino procede de una bodega familiar fundada en 1886, situada en Vétroz, en el cantón suizo de Valais.

Notas de cata: Fresco y afrutado en nariz, este vino es ligeramente tánico (algo notable para un vino blanco), sutilmente dulce, pulido y perfectamente equilibrado.

Maridaje: Es un vino fantástico como aperitivo, pero es divino con foie gras y con dulces (postres).

Varietal: Amigne

Denominación de origen: Valais

Vino 5: Jean-René Germanier Mitis Amigne de Vétroz 2007, Valais, para la fondue de chocolate y los acompañamientos preparados por la Chef
Ejecutiva de Pastelería Megan Romano

Expresión compleja y con varias lecturas de la varietal Amigne, este galardonado vino  de Jean-René Germanier ha envejecido en barrica de roble durante 18 meses.

Notas de cata: Suave con notas de miel y frutas maduras o confitadas. Rico, intenso y complejo, presenta varios niveles de sabores que complementan de forma coherente sus aromas. Gran cuerpo, perfectamente equilibrado.

Maridaje: Un vino de postre extremadamente agradable. Maridaje perfecto con quesos azules y postres a base de frutas. También forma una buena combinación con el foie gras.

Varietal: Amigne

Denominación de origen: Valais

Vino 6: Provins Valais Maître de Chais Grains de Malice 2008,
Valais, para la fondue de chocolate y los acompañamientos preparados por  la Chef Ejecutiva de Pastelería Megan Romano

Este galardonado vino, de cosecha tardía, es una mezcla de Marsanne y Pinot Gris envejecida en roble durante 15 meses.

Notas de cata: Vino complejo con sutiles capas de aromas y sabores acordes a esos aromas. Equilibrado y elegante.

Maridaje: Combina excepcionalmente bien con los postres en general y con el queso azul y el foie gras en particular.

Variedad: 90% Marsanne, 10% Pinot Gris

Denominación de origen: Valais

Una invitación abierta

La Fiesta de la Fondue Suiza del pasado 7 de agosto fue un gran éxito, gracias al chef Vincent Pouessel, a la chef
de pastelería Megan Romano y a todo su personal. Como dijo William: “No me había divertido tanto en una fondue desde los años 70”. En cuanto a los vinos, pues bien, no sobró ni una gota al final el evento. ¡Así de buenos eran!

Para cualquiera que se considere un gourmet, el Fin de Semana del Vino Aureole es el evento de maridaje de vino y comida que nadie debería perderse. Vale muchísimo más de lo que cuesta. ¡De hecho, es una ganga! Ya estoy pensando en el Fin de Semana del Vino del año que viene. Si para entonces estoy en la ciudad, asistiré al fin de semana sin dudarlo, aunque la próxima vez me aseguraré de hacerlo como invitado (menos estrés y mucha más diversión).

¡Bon Appétit y Salud!

Reconocimientos:

La Fiesta de la Fondue Suiza no habría sido el gran éxito que fue sin la inestimable
ayuda del Chef Ejecutivo del Aureole, Vincent Pouessel, la Chef Ejecutiva de Pastelería del Aureole Megan Romano, y la altísima profesionalidad de todos y cada uno de los miembros de la plantilla del Aureole. A todos vosotros, mi más grande agradecimiento.

Dónde obtener más información sobre el Tercer Fin de Semana del Vino Aureole y sus participantes:

http://www.charliepalmer.com/Data/Documents/Aureole%20Wine%20Weekend%202011.pdf

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/Staff/

http://www.chefmeganromano.com/

Dónde obtener más información sobre los vinos suizos comentados anteriormente, sobre todos los demás vinos suizos y sobre los lugares donde se pueden conseguir vinos suizos en EE. UU.: