Le vin orange est passé de curiosité de niche à valeur sûre des cartes sérieuses. Les sommeliers l’adorent, beaucoup d’amateurs restent perplexes, et une bonne partie de ce qui s’écrit à son sujet manque de rigueur. Remettons les choses à plat : ce qu’il est, d’où il vient et pourquoi il a ce goût.
L’orange est une technique, pas une philosophie
Le vin orange est un vin blanc vinifié comme un rouge. Les raisins sont foulés et le jus fermente avec ses peaux, parfois aussi avec les pépins et les rafles. La macération peut durer quelques jours ou plusieurs mois. Les peaux donnent au vin sa couleur, de l’or pâle à l’ambre profond, ainsi qu’un tanin et une texture qu’un blanc classique n’a jamais.
Le mot ne veut rien dire de plus. Il ne dit rien de la culture ni des intrants. Le vin nature est une autre idée : raisins bio ou biodynamiques, levures indigènes, et peu ou pas d’ajouts en cave. Les deux se recoupent souvent, car de nombreux producteurs de vins de macération travaillent aussi en intervention minimale. Mais un vin orange peut être fait avec des levures sélectionnées et des sulfites, et un vin nature peut être un blanc parfaitement limpide. Ce sont deux questions distinctes.
Huit mille ans dans l’argile
La macération pelliculaire n’a rien de nouveau. C’est la façon originelle de faire du vin. En 2017, des chercheurs dirigés par Patrick McGovern ont trouvé des résidus de vin dans des jarres de deux villages néolithiques de Géorgie, Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, datées d’environ 6000 à 5000 av. J.-C. La Géorgie est ainsi la plus ancienne culture viticole connue au monde.
Depuis, les vignerons géorgiens font fermenter des raisins blancs sur leurs peaux dans des jarres d’argile enterrées, les qvevri. En 2013, l’UNESCO a inscrit la méthode sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Les Géorgiens appellent le résultat vin ambré, et la jarre mérite une histoire à elle seule : voir notre article compagnon La vinification en qvevri : l’art ancestral de la fermentation du vin.
La renaissance moderne
Pendant la majeure partie du XXe siècle, la vinification occidentale a pris le chemin inverse : pressurage rapide, jus clair et inox thermorégulé. Les blancs de macération ont survécu en Géorgie et dans quelques recoins ruraux d’Europe, et guère ailleurs.
La renaissance est née à la frontière entre l’Italie et la Slovénie. Dans le Collio et à Oslavia, dans le Frioul, des producteurs comme Joško Gravner et Stanko Radikon sont revenus aux longues macérations vers le tournant du millénaire, Gravner adoptant finalement les jarres d’argile géorgiennes. Leurs vins divisaient, mais impossible de les ignorer.
Il manquait encore un nom à la catégorie. En 2004, David Harvey, de l’importateur britannique Raeburn Fine Wines, a inventé le terme « orange wine », et il s’est imposé. On en produit aujourd’hui de l’Australie à l’Oregon, en argile, en bois, en béton et en inox.
Comment il est élaboré
La décision clé est la durée sur peaux. Quelques jours donnent un vin léger, à la texture délicate, à peine coloré. Des semaines ou des mois donnent un ambre profond, un tanin ferme et une profondeur savoureuse, presque umami.
Le contenant compte aussi. Qvevri et amphores apportent un caractère terrien et de la texture, le vieux bois de l’ampleur, et l’inox garde le fruit précis. Le cépage fait le reste. Les variétés aromatiques comme le Muscat ou le Gewurztraminer deviennent florales et exotiques, tandis que les cépages neutres comme la Ribolla Gialla ou le Rkatsiteli tirent vers la noix, le thé et la structure.
Dans le verre et à table
Attendez-vous à l’abricot et à l’écorce d’orange séchée, à la pomme blette, au thé noir, aux fruits secs, au miel et aux herbes séchées. On trouve souvent une légère note oxydative, et toujours cette accroche tannique en finale.
C’est ce tanin qui rend le vin orange si précieux à table. Il tient tête aux plats qui mettent la plupart des blancs en échec : cuisines épicées et fermentées, cuisine du Moyen-Orient et géorgienne, champignons, fromages à pâte dure affinés, porc ou volaille rôtis. Servez-le frais plutôt que froid, vers 12 à 14 °C, et laissez-le respirer.
Dernière gorgée
Le vin orange n’est pas une mode. C’est la plus ancienne façon de faire du vin blanc, redécouverte par quelques producteurs obstinés et baptisée il y a vingt ans à peine. Jugez-le comme n’importe quel vin : à son équilibre, à sa précision, et à l’envie qu’il donne d’un second verre. Simplement, ne l’appelez pas nature si le producteur n’a pas mérité le mot.
Santé !