El vino naranja ha pasado de ser una curiosidad de nicho a ocupar un lugar fijo en las cartas de vino serias. Los sumilleres lo adoran, muchos aficionados aún lo miran con desconcierto, y buena parte de lo que se escribe sobre él es confuso. Pongamos las cosas en claro: qué es, de dónde viene y por qué sabe como sabe.
El naranja es una técnica, no una filosofía
El vino naranja es vino blanco elaborado como un tinto. Las uvas se estrujan y el mosto fermenta con sus hollejos, a veces también con pepitas y raspones. El contacto puede durar unos días o varios meses. Los hollejos dan al vino color, del oro pálido al ámbar intenso, además de taninos y una textura que un blanco convencional nunca tiene.
Eso es todo lo que significa la palabra. No dice nada sobre el cultivo ni los aditivos. El vino natural es otra idea: uvas ecológicas o biodinámicas, levaduras autóctonas y poco o nada añadido en la bodega. Ambos coinciden a menudo, porque muchos elaboradores de vinos con maceración pelicular también trabajan con mínima intervención. Pero un vino naranja puede hacerse con levaduras seleccionadas y sulfitos, y un vino natural puede ser un blanco perfectamente límpido. Son dos cuestiones distintas.
Ocho mil años en barro
El contacto con los hollejos no es nada nuevo. Es la forma original de hacer vino. En 2017, investigadores dirigidos por Patrick McGovern hallaron restos de vino en vasijas de barro de dos aldeas neolíticas de Georgia, Gadachrili Gora y Shulaveris Gora, datadas entre el 6000 y el 5000 a. C. Eso convierte a Georgia en la cultura vinícola más antigua conocida del mundo.
Desde entonces, los viticultores georgianos fermentan uvas blancas con sus hollejos en vasijas de barro enterradas llamadas qvevri. En 2013, la UNESCO incluyó el método en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Los georgianos llaman al resultado vino ámbar, y la vasija merece una historia propia: vea nuestro artículo complementario La técnica del qvevri: el arte ancestral de la fermentación del vino.
El renacimiento moderno
Durante casi todo el siglo XX, la enología occidental fue en la dirección contraria: prensado rápido, mosto limpio y acero con control de temperatura. Los blancos con maceración sobrevivieron en Georgia y en algunos rincones rurales de Europa, y en poco más.
El renacimiento comenzó en la frontera entre Italia y Eslovenia. En el Collio y en Oslavia, en Friuli, productores como Joško Gravner y Stanko Radikon volvieron a las maceraciones largas hacia el cambio de milenio, y Gravner acabó adoptando las vasijas de barro georgianas. Sus vinos dividían opiniones, pero era imposible ignorarlos.
A la categoría todavía le faltaba un nombre. En 2004, David Harvey, del importador británico Raeburn Fine Wines, acuñó el término «orange wine», y la etiqueta se quedó. Hoy se elabora de Australia a Oregón, en barro, roble, hormigón y acero.
Cómo se elabora
La decisión clave es el tiempo sobre los hollejos. Unos pocos días dan un vino ligero, de textura suave y con un toque de color. Semanas o meses dan un ámbar intenso, un tanino firme y una profundidad sabrosa, casi umami.
El recipiente también cuenta. El qvevri y las ánforas aportan carácter terroso y textura, el roble viejo da amplitud y el acero mantiene la fruta precisa. La variedad hace el resto. Las uvas aromáticas como el Moscatel o el Gewürztraminer se vuelven florales y exóticas, mientras que las neutras como la Ribolla Gialla o el Rkatsiteli tiran hacia los frutos secos, el té y la estructura.
En la copa y en la mesa
Espere albaricoque y piel de naranja seca, manzana oxidada, té negro, frutos secos, miel y hierbas secas. A menudo aparece un ligero matiz oxidativo, y siempre ese agarre del tanino en el final.
Ese tanino es lo que hace al vino naranja tan útil en la mesa. Aguanta platos que derrotan a la mayoría de los blancos: comida especiada y fermentada, cocina de Oriente Medio y georgiana, setas, quesos curados de pasta dura y cerdo o aves asados. Sírvalo fresco en lugar de frío, a unos 12 a 14 °C, y déjelo respirar.
El último sorbo
El vino naranja no es una moda. Es la forma más antigua de hacer vino blanco, redescubierta por unos cuantos productores tenaces y bautizada hace apenas veinte años. Júzguelo como juzgaría cualquier vino: por su equilibrio, por su precisión y por si le apetece una segunda copa. Eso sí, no lo llame natural a menos que el productor se haya ganado la palabra.
¡Salud!