В случае кофе необходимое профилирование аромата/букета часто пренебрегается. Кофейные ароматы/букеты необходимы для понимания и оценки кофе. Как и вино, кофе получает свой аромат или букет от почвы и климатических условий, в которых произрастают кофейне деревья. Сорт кофе (генетический) и способ обработки зеленого кофе также влияют на аромат/букет.
Как и вино, кофе имеет много сортов, которые могут сказываться на его качестве. Кофейные плоды могут быть повреждены насекомыми, они могут замерзнуть или храниться в плохих условиях во время сбора урожая, что может привести к появлению плесневелого и кислого вкусов. Кофе может быть заражено во время обработки, например, на стадии удаления мезги, мытья кофейных ягод, и, наконец, на стадии финального хранения – в это время зерна кофе тоже подвергаются опасностям. Проблемы не точно такие, но
похожие на те, которые возникают во время производства вина. Кофе бывает разных сортов, как и вино, которое приобретает свои характерные черты из грунта (терруар). Главный ароматический профиль конечного продукта (в чашке) определяется этими характерными чертами и обжариванием. Кофейная смесь создает завершающий штрих, совмещая разные степени обжарки. Это очень похоже на то, что делают виноделы во время купажирования вина.
Мы говорим о вкусе, ароматах, букете, кислотности и теле кофе, точно так же, как мы говорим о вине. Главная разница между кофе и вином, за исключением вкуса, это то, что кофе не оценивается по выдержке. В отличие от некоторых вин, поджаренное кофе не хранится годами. Чем свежее обжарка, тем более ароматным будет кофейный напиток. При долгом хранении кофе приобретает неприятный вкус и аромат; особенно это касается летучих ароматов. Также, на вкус кофе, как и на вкус вина, в значительной степени влияет сам потребитель. Для того чтобы должным образом насладиться вином необходима
правильная температура подачи, форма бокала для вина и соответствующий подбор блюд. Для кофе этот процесс немного другой. Здесь важными факторами являются помол, смешивание и процесс заваривания. Размер помола и температура воды играют важную роль для раскрытия аромата/букета кофе, не менее важными являются количество и качество воды, использованной для подготовки хорошей чашечки кофе. В конечном счете, тот, кто пьет кофе, добавляет последний штрих в кофейный напиток.
На сегодняшний день насчитано свыше 850 летучих ароматических компонентов, содержащихся в кофе. При этом большинство описаний ароматов были упрощены или сгруппированы в термины букетов и вкусов. Для кофе характерен фруктовый, цветочный, земляной, масляный, карамельный, ореховый, пряный, дымный букет. Говоря о вкусе кофе, нужно учитывать кислоту, горечь, тело (тонкое, от водянистого до плотного, тяжелое). Это упрощение позволяет любителям кофе более привычным способом выразить свои предпочтения. Для более глубокой дегустации кофе
необходимо научиться различать главные ароматы и букеты кофе. Особенно это важно для определения страны происхождения, сорта и профиля. Тогда будет возможно с легкостью отличить робусту из юго-восточной Азии от робусты из Бразилии.
Это что-то наподобие того, что мы долгие годы делаем с вином, и что было доступно каждому почитателю вина более чем 30 лет благодаря le nez du vin (наборам Wine Aroma). Используя ту же технологию, Жан Ленуар, создатель известных наборов Wine Aroma, разработал два набора le nez du café (или запахи кофе).
Первый набор – это введение, включающее 6 наиболее распространенных кофейных ароматов:
| 1) Горох огородный | 2) Черная смородина | 3) Масло |
| 4) Карамель | 5) Поджаренный арахис | 6) Жареный кофе |
Второй, более продвинутый и полный набор, содержит наиболее распространенные кофейные ароматы:
| 01) Земля | 02) Картофель | 03) Горох огородный |
| 04) Огурец | 05) Солома | 06) Кедр |
| 07) Гвоздика | 08) Перец | 09) Семена кинзы |
| 10) Ваниль | 11) Чайные розы/Желе из красной смородины | 12) Цветки кофе |
| 13) Мякоть кофейного плода | 14) Черная смородина | 15) Лимон |
| 16) Абрикос | 17) Яблоко | 18) Масло |
| 19) Медовый | 20) Кожа | 21) Рис Басмати |
| 22) Поджаренный хлеб | 23) Солод | 24) Кленовый сироп |
| 25) Карамель | 26) Темный шоколад | 27) Поджаренный миндаль |
| 28) Поджаренный арахис | 29) Поджаренный фундук | 30) Грецкие орехи |
| 31) Приготовленная говядина | 32) Дым | 33) Трубочный табак |
| 34) Жареный кофе | 35) Лекарственный | 36) Резина |
Уникальная и обширная коллекция ароматов позволит Вам потренировать свое обоняние и улучшить наслаждение от кофе. Наборы le nez du café (запахи кофе) предоставляют общий словарный запас для описания кофейных ароматов, вкусов и букетов, поскольку кофе заслуживает то же внимание, что и вино.
Не удивительно, что большинство кофейных специалистов со всего мира используют le nez du café для тренировки своего обоняния и лучшего понимания ароматов, раскрывающихся в кофе.
Поэтому, если Вы любите кофе и хотите стать продвинутым дегустатором, хотите понять происхождение ароматов, букетов и то, как кофе проявляет сортовые характеристики, то наборы le nez du café (запахи кофе) Вам в этом помогут, ведь они являются необходимым инструментом для развития Вашей осведомленности в кофе.
