Demasiado a menudo, se ha descuidado la definición adecuada del perfil de Aroma y Sabor del Café. Los Aromas y Sabores del café son esenciales para comprender y apreciar el café. Al igual que en el vino, el café obtiene sus aromas o sabores del terreno y del entorno climatológico en el que crece la planta. También contribuyen a sus aromas y sabores la variedad de café (su genética) y el método por el cual se hayan procesado los granos
de café verde.
Como en el vino, en el café hay muchas variables que pueden afectar a su calidad. Las cosechas de café pueden resultar dañadas por insectos, heladas y malas condiciones de almacenamiento durante su cosecha, provocando un sabor mohoso y agrio. También podría contaminarse durante su procesado, cuando se lavan y despulpan las cerezas de café y, finalmente, debido a las condiciones de almacenaje final, durante el cual de nuevo se pueden desarrollar defectos en los granos. Todos estos problemas no son exactamente los mismos que se pueden dar durante la elaboración del vino, pero sí son muy similares. El café tiene diferentes variedades, como el vino, las cuales toman sus características del suelo (terruño). El perfil aromático básico del producto final (en la taza) queda definido por estas características y por los tostadores. El mezclador de café da el toque final al combinar diferentes tostados. Es un proceso muy parecido a lo que hacen los enólogos durante el proceso de mezcla del vino.
Hablamos de sabor, aromas, sabores, acidez y cuerpo del café, lo mismo que hacemos con el vino. La principal diferencia entre el café y el vino radica en que el café no se clasifica por añadas. Al contrario que algunos vinos, el café tostado no se conserva durante años. Cuanto más fresco sea el tostado, más aromática será la bebida de café. Si se deja envejecer se crearán aromas y sabores desagradables; esto es cierto especialmente para los aromas volátiles. Al igual que con el vino, también la mano del consumidor es muy importante en el resultado final de su experiencia con el café. En el vino, la temperatura al a que se sirva, la forma de la copa de vino y un adecuado maridaje con la comida, juegan un papel importante papel en el disfrute adecuado del vino. Con el café este proceso es un poco distinto. Los factores importantes son el proceso de molido, mezclado y fermentado. El tamaño del molido y la temperatura del agua juegan un papel fundamental en la extracción correcta de los aromas y
sabores del café, así como la cantidad y la calidad del agua utilizada para preparar una buena taza de café. En última instancia, el bebedor de café es el que da su toque final a la bebida.
Hasta la fecha, se han catalogado más de 850 compuestos volátiles en el café. Dicho esto, la mayoría de las descripciones aromáticas se han simplificado o reagrupado atendiendo a los sabores y al gusto. Los sabores habituales que se pueden encontrar en el café son afrutados, florales, terrosos, mantequillas, caramelo, frutos secos, especias, notas ahumadas, etc. La clasificación de gustos incluyen ácido, amargo y el cuerpo del café (poco cuerpo, de aguado a espeso, pesado). Esta simplificación ayuda a los bebedores de café a expresar sus preferencias de una forma básica. Si se desea adquirir conocimientos más profundos sobre la degustación de café, entonces es imperativo reconocer los aromas y sabores fundamentales del café. Especialmente si se desea precisar el país de origen, la variedad y el perfil del café.
De este modo uno debería ser capaz de distinguir un café Robusta del Sureste Asiático de otro procedente de Brasil.
Esto es algo que llevamos haciendo muchos años con el vino, y que ha estado a disposición de todos los aficionados al vino desde hace ya más de 30 años a través de le nez du vin (Kits de Aromas del Vino). Utilizando la misma metodología, Jean Lenoir, creador de los famosos kits de Aromas del Vino, ha creado dos kits le nez du café (o esencias de café).
El primer kit es una introducción que incluye los 6 aromas más habituales del café:
| 1) Guisantes | 2) Grano de grosella negra | 3) Mantequilla |
| 4) Caramelo | 5) Cacahuetes tostados | 6) Café tostado |
El segundo, un kit más avanzado y completo, contiene los 36 aromas presentes más habitualmente en el café:
| 01) Tierra | 02) Patata | 03) Guisantes |
| 04) Pepino | 05) Paja | 06) Cedro |
| 07) Clavo de olor | 08) Pimienta | 09) Granos de cilantro |
| 10) Vainilla | 11) Té-rosas/Mermelada de grosellas | 12) Flor de cafeto |
| 13) Pulpa de cafeto | 14) Grano de grosella negra | 15) Limón |
| 16)Albaricoque | 17) Manzana | 18) Mantequilla |
| 19) Nota melosa | 20) Cuero | 21) Arroz Basmati |
| 22) Pan tostado | 23) Malta | 24) Jarabe de arce |
| 25) Caramelo | 26) Chocolate amargo | 27) Almendras tostadas |
| 28) Cacahuetes tostados | 29) Avellanas tostadas | 30) Nueces |
| 31) Ternera asada | 32) Nota ahumada | 33) Tabaco de pipa |
| 34) Café tostado | 35) Medicinal | 36) Goma |
Esta extensa y única colección de aromas le ayudará a educar su sentido del olfato y aumentar su disfrute del café. Los kits le nez du café (esencias de café) proporcionan un vocabulario común para describir los aromas, sabores y gustos del café, porque el café merece la misma atención que el vino.
No es ninguna sorpresa que la mayoría de los tostadores y especialistas en café de todo el mundo utilicen le nez du café para entrenar su sentido del olfato y comprender mejor las esencias aromáticas que hay detrás del café.
Si es Vd. un gran apasionado del café y le gustaría convertirse en un mejor degustador, comprender dónde se se originan los aromas y sabores y cómo se asocian a las distintas variedades, los kits le nez du café (esencias de café) son fundamentales para mejorar su experiencia con el café.
